Marie-Framboise raconte ...

cuisine

21 avril 2011

N°010 - Chocolats de Pâques

Et si on parlait chocolat !

Le tempérage, pourquoi et comment ?

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Facile    mm_y    Préparation: 30 minutes    mm_y   

 

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Pour 56 empreintes d'un moule à friture:
mm_g  250 g de chocolat

mm_r  1 moule spécial chocolat

 

 

59008888   La Préparation

Tempérer le chocolat : Il s'agit de faire fondre le chocolat d'une certaine façon, pour le rendre brillant au démoulage.

Voici les différentes étapes :

Première étape : la fonte.

  • Disposez le chocolat coupé en petits morceaux ou les pistoles dans un récipient. Faites ensuite fondre le chocolat au bain-marie.
  • Quand le chocolat commence à fondre, remuez avec une spatule pour obtenir une pâte homogène. Surveillez la température du chocolat ; elle ne doit pas dépasser 50-55°sinon, le chocolat cuit et c'est fichu ! 

Deuxième étape : le tablage.

  • À ce stade, il s’agit de refroidir le chocolat pour qu’il atteigne 25 à 28°C. Je plonge le récipient dans un peu d'eau froide.

Troisième étape : la mise au point.

  • Replacez le récipient sur le bain-marie et faites chauffer jusqu'à 30-32°. Ça va vite, alors il faut AN-TI-CI-PER.
  • Vous devrez le maintenir à cette température tout au long de son utilisation.
  • Si jamais vous dépassez cette température, rien n'est perdu, mais il faut recommencer : refroidir puis réchauffer

Quatrièmeétape : le moulage.

  • Vous venez d’accomplir le plus difficile ! A l'aide d'un pinceau, enduire légèrement le fond du moule avec le chocolat afin de remplir les détails décoratifs .
  • Versez le chocolat dans le moule, répartissez-le dans chaque sujet avec une spatule et enlevez l’excédant de chocolat en raclant avec la spatule.
  • Tapez doucement le moule sur la table de travail pour faire remonter et éliminez les éventuelles bulles d’air emprisonnées dans le chocolat.
  • Une fois refroidi, le chocolat se rétracte : vous pouvez donc facilement démouler vos créations !
  • Attendre quelques heures, jusqu'à ce que le chocolat soit complètement refroidi.
  • Pour démouler, il faut retourner le moule, et le taper fortement une fois sur la table. Ça fait du bruit, mais c'est fait !

 

choco1_

 

Et un dernier conseil : évitez absolument de mettre de l'eau dans le chocolat. Il faut donc utiliser des ustensiles parfaitement secs.

 Les températures données précédemment s’appliquent pour du chocolat noir. Mais vous pouvez également confectionner des œufs ou de la friture en chocolat au lait.

 Les courbes du tempérage sont différentes avec le chocolat au lait et le chocolat blanc.

  • Couverture au lait: fondre à 45 °C, refroidir à 26 °C, maintenir entre 28 et 30 °C.
  • Chocolat blanc: fondre à 40 °C, refroidir à 25 °C, maintenir à 28 °C. Attention, le chocolat blanc est plus fragile; ne pas faire fondre à une température trop élevée au risque de voir apparaître des grumeaux.

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  25891269 Chocolats de Pâques

Posté par mg410429 à 16:37 - Confiseries - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires

    Merci pour ce petit "tutoriel" de chocolat, c'est décidé je vais me lancer!!!!

    Posté par Amalia, 10 mai 2011 à 21:21

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