N°030 - Saint-Jacques rôties & poireaux confits

31 octobre 2011

N°030 - Saint-Jacques rôties & poireaux confits

L'alliance de la coquille Saint-Jacques et du poireau

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Difficulté: facile Préparation: 25 minutes Cuisson: 30 minutes

Pour 4 personnes:
  10 belles noix de Saint-Jacques
  5 petits poireaux
  5 échalotes
  20 cl de crème liquide
  60 g de beurre
  15 cl de vin blanc sec
  2 pincées de sucre
  1/2 citron
  Ciboulette ciselée
  sel - poivre

1 La cuisson des poireaux.

Nettoyez les poireaux, éliminez la moitié du vert, puis fendez-les sur toute la longueur.

Lavez-les, égouttez-les et taillez-les en fines lanières.

Dans une sauteuse, mélangez les poireaux, 20 g de beurre et le sucre. Salez et poivrez. Couvrez et laissez fondre 15 à 20 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'ils, soient tendres; ne les laisser pas colorer et remuez-les de temps en temps.

2 La crème d'échalotes

Dans une casserole, mettez les échalotes hachées avec le vin et faites cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide. Mixez avec la crème puis réchauffez à feu doux. Hors du feu, incorporez 40 g de beurre froid en parcelles et un filet de citron.

3 Les Saint-Jacques

Épongez les noix de Saint-Jacques, salez et poivrez-les. Dorez les noix de Saint-Jacques dans une poëles avec le reste du beurre 1 à 2 minutes de chaque côté.

4 Le dressage

Nappez les assiettes chaudes de sauce, déposez les poireaux en dôme au centre et les noix de Saint-Jacques autour. Décorez de ciboulette. Servez très vite.

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