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24 avril 2012

Panna cotta: ce qu'il faut savoir

Panna cotta: ce qu'il faut savoir

Cette crème dessert est la plus rapide et facile à préparer des recettes de cuisine italienne. Réalisez la panna cotta aux fruits rouges, au chocolat, à la noix de coco, à la vanille, avec ou sans agar-agar.

 

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piemontLa Panna cotta est un dessert italien, originaire du Piémont.

Son nom signifie littéralement "crème cuite".

Son origine est mystérieuse, elle viendrait des Langhes (situées au sud-est de Turin). La Panna Cotta daterait du début du 19em siècle. Une femme d'origine hongroise aurait réalisé ce dessert avec un surplus de lait.

Cette recette aurait même été reprise d'une recette datant du moyen age qui se faisait dans le Val d'Aoste (région voisine du Piedmont). C'est avec l'abondance du lait dans cette région que la recette serait née.

 

Description

La panna cotta est fabriquée à partir de crème, de lait et de sucre auxquels on ajoute de la gélatine pour obtenir une consistance ferme.  Ce dessert est généralement servi avec un coulis ou une  de fruits. Il peut également l'être avec du chocolat fondu ou du caramel.

Traditionnellement ce dessert est cuisiné dans un grand plat. On démoule ensuite la préparation que l'on sert sous forme de tranche. Aujourd'hui le dessert se sert très souvent sous forme de parts individuelles dans un ramequin ou une verrine.

La crème était historiquement consommée nature ou sucrée. Les recettes les plus anciennes employaient des arêtes de poisson bouillies à la place de la gélatine. Le sucre, produit d'importation coûteux, n'était alors pas accessible aux classes populaires.

La panna cotta est simple à réaliser. Son nom signifie "crème cuite", et pourtant, à aucun moment elle ne passe au four ! Ce qui la fait tenir, c'est la gélatine ou l'agar-agar.

La recette de base est réalisée avec du lait, de la crème, un gélifiant, du sucre et de la vanille (en gousse ou en poudre).

Mais bien sûr, comme tout classique, la panna cotta ne demande qu'à être revisitée !

 

Agar-agar, gélatine ou blancs d'oeufs ?  

C'est une question de choix.

Si vous utilisez de la gélatine d'origine animale, comptez 1 à 2 grammes pour une préparation pour 6 personnes; attention à ne pas trop en mettre, la panna cotta devient du caoutchouc et n'a plus aucun goût.

Certains n'utilisent pas de gélifiant d'origine animale, ils optent pour l'agar-agar, extrait d'algues rouges;1 ou 2 grammes, soit une cuillère à café, suffit pour faire tenir votre panna cotta. 

L’utilisation de 2 g d’agar agar soit le même poids que la gélatine : ça m’étonne un peu, car il me semble que Clea dit que l’agar a un pouvoir gélifiant supérieur à celui de la gélatine. A vérifier!

Il suffit de faire chauffer votre crème liquide dans une casserole à feu moyen. Aux premiers bouillons, ajoutez 1 ou 2 g d'agar-agar, remuez et versez le tout directement dans vos ramequins. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.

Si vous êtes réticents aux gélifiants classiques, vous pouvez utiliser tout simplement des blancs d’oeufs. Pour 6 verrines, fouettez 3 blancs d'oeufs sans les monter avec le sucre et versez-y progressivement la crème . Versez ensuite ce mélange dans les verrines en les remplissant au 3/4 et faites cuire au bain-marie environ 40min, les crèmes doivent rester tremblotantes. Laissez refroidir à température puis réservez au réfrigérateur.

 

Déclinaison

 

Ce qu'il y a de bien avec la panna cotta, c'est que la recette de base permet de laisser libre cours à son imagination. Et là, il existe quantités d'idées toutes plus originales et parfumées les unes que les autres.

On peut ajouter à sa préparation des tisanes, infusion, purée de fruits, Nutella ....   Laissez-les fondre et voilà votre panna cotta avec un goût inédit.Il faut parfois oser.

Un dessert simple à réaliser et qui a sa place dans la carte des desserts italiens aux côtés des tiramisus et autres sabayons.

N'utilisez que de la bonne crème liquide, du lait entier et des gousses de vanilles au lien d’un quelconque arôme. En échange, vous obtiendrez un dessert unique et bien parfumé.

 Sources:http://www.mercotte.fr - http://www.dumieletdusel.com - http://www.panna-cotta.org  - http://cuisine.journaldesfemmes.com/

Posté par mg410429 à 08:11 - culture culinaire - Commentaires [0] - Permalien [#]
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