27 avril 2012
N°001 - Pâtes de fruit à la mûre
Des trésors de fruits en pâte !
J'aime les pâtes de fruits, les vraies, moelleuses à souhait. Pour varier les plaisirs, il suffit de changer les parfums.
Difficulté: assez facile Préparation: 30 minutes 
Cuisson: 30 minutes Repos: une nuit
Pour 20 belles pâtes de fruits:
200 g de pulpe de mûres 230 g de sucre 30 g de glucose 5 g de pectine jaune 3 c.à s. du jus de citron
1 La pulpe de mûres
Disposez les mûres triées et lavées dans une casserole avec 10 cl d'eau.
Faites-les cuire doucement pendant 10 minutes. Ensuite passez-les au moulin à légumes.
2 Les pâtes de fruits
Incorporez à la pulpe de fruits la moitié du sucre avec la pectine, et chauffez à 40°.
Porter à ébullition en remuant. Ajouter alors le reste du sucre et le glucose.
Faites cuire jusqu'à 107° tout en remuant constamment.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron et mélangez bien.
Versez le contenu de la casserole dans un pichet pour plus de commodités, et répartissez-le dans les alvéoles des moules.
Laissez refroidir à température ambiante toute la nuit.
2 La finition
Le lendemain, démoulez les pâtes de fruits et roulez-les au fur et à mesure dans du sucre.
Surtout ne les mettez pas au réfrigérateur.
5 Quelques mots en plus ...
Le jus de citron: ajouté à la fin est nécessaire à la prise surtout ne pas l’oublier.
La pectine jaune: ce produit naturel extrait des fruits (pommes, agrumes) permet de compenser l'insuffisance de pectine de certains fruits, et d'obtenir des articles de teintes plus claires et de meilleures saveurs, en un temps de cuisson considérablement réduit. La quantité de pectine à incorporer dans la recette peut varier selon la nature du fruit utilisé (selon l'acidité du fruit).
107°: un thermomètre sonde est presque indispensable pour le degré de T° et assure la réussite !
Le sirop de glucose: il évite à vos pâtes de fruit de se dessécher.Le glucose sucre beaucoup moins, et surtout il a la propriété de garder la souplesse de certaines préparations parce qu'il empêche le sucre normal (saccharose) de cristalliser.
Les pâtes de fruits sont aussi de très jolis cadeaux gourmands.
Imprimer la recette - Pâtes de fruits
Bonne dégustation 
Tags : mûre, pâte de fruit
25 avril 2012
N°042 - Veau Marengo aux lardons
Le veau, coupé en morceaux, mijoté avec des tomates, carottes, champignons de Paris dans du bouillon de veau et du vin blanc ... Un délice !!
Difficulté: facile Préparation: 30 minutes Cuisson: 1 heure 30
Pour 6 personnes:
1.2 kg d'épaule de veau en morceaux 200 g de dés de lardons 1 oignon 500 g de champignons de Paris 70 g de concentré de tomates 3 carottes 1 gousse d'ail 800 g de dés de tomates 1 branche de céleri 2 feuilles de laurier 1 branche de thym 20 cl de vin blanc 20 cl de bouillon de veau huile d'olive
1 Préparez les ingrédients
Détailler la viande en morceaux de 50 g environ.
Pelez l'oignon, le céleri, les carottes et coupez-les en petits morceaux.
Écrasez la gousse d'ail à l'aide d'un presse-ail.
Si vous utiliser des tomates fraîches: avec la pointe d'un couteau, incisez le dessous des tomates en formant une croix. Plongez les tomates dans une casserole d'eau bouillante non salée quelques minutes puis retirez-les du feu. Égouttez-les, rafraîchissez-les et pelez-les. Coupez-les en 2 et ôtez les pépins
Écrasez grossièrement les quartiers de tomates pelées à l'aide d'une fourchette.
2 Démarrez la cuisson du veau Marengo
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive à feu moyen.
Quand l'huile est chaude, ajoutez les oignons hachés, les dés de carottes et de céleri. Faites suer 2 ou 3 minutes en remuant. Réservez dans un plat.
Dans la même cocotte en fonte, ajoutez et faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive à feu vif.
Quand l'huile est bien chaude, ajoutez les morceaux de veau et faite-les rissoler sur tous les côtés en remuant. Attention, l'huile ne doit pas brûler la viande. Retourner les morceaux. ils se détacheront facilement si ils ont été bien saisis. Déglacer au vin blanc. Laissez réduire.
Ajourez les tomates, le concentré de tomates, l'ail, le mélange carottes, oignon, céleri. Continuez de faire cuire à feu moyen 1 à 2 minutes tout en remuant.
Mouiller à hauteur avec le reste du vin blanc et le bouillon de veau (c'est-à-dire recouvrir jusqu'à hauteur des ingrédients).
Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure 30. Remuez de temps en temps.
3 Un quart d'heure avant la fin de la cuisson
Épluchez et coupez les champignons en fines lamelles.
Dans une poêle, mélangez les lamelles de champignons et les lardons et faites-les cuire à feu vif en remuant constamment, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer.
Retirez-les du feu et versez-les dans la cocotte; laissez cuire à découvert pendant 10 minutes.
4 La finition
Dégustez très chaud.
5 Quelques mots en plus ...
Accompagnez ce veau Marengo de tagliatelles fraîches, de riz, de pommes de terreou de purée.
Imprimer la recette - Veau Marengo
Bonne dégustation
Tags : tomate, veau
24 avril 2012
Panna cotta: ce qu'il faut savoir
Panna cotta: ce qu'il faut savoir
Cette crème dessert est la plus rapide et facile à préparer des recettes de cuisine italienne. Réalisez la panna cotta aux fruits rouges, au chocolat, à la noix de coco, à la vanille, avec ou sans agar-agar.
La Panna cotta est un dessert italien, originaire du Piémont.
Son nom signifie littéralement "crème cuite".
Son origine est mystérieuse, elle viendrait des Langhes (situées au sud-est de Turin). La Panna Cotta daterait du début du 19em siècle. Une femme d'origine hongroise aurait réalisé ce dessert avec un surplus de lait.
Cette recette aurait même été reprise d'une recette datant du moyen age qui se faisait dans le Val d'Aoste (région voisine du Piedmont). C'est avec l'abondance du lait dans cette région que la recette serait née.
2 Description
La panna cotta est fabriquée à partir de crème, de lait et de sucre auxquels on ajoute de la gélatine pour obtenir une consistance ferme. Ce dessert est généralement servi avec un coulis ou une de fruits. Il peut également l'être avec du chocolat fondu ou du caramel.
Traditionnellement ce dessert est cuisiné dans un grand plat. On démoule ensuite la préparation que l'on sert sous forme de tranche. Aujourd'hui le dessert se sert très souvent sous forme de parts individuelles dans un ramequin ou une verrine.
La crème était historiquement consommée nature ou sucrée. Les recettes les plus anciennes employaient des arêtes de poisson bouillies à la place de la gélatine. Le sucre, produit d'importation coûteux, n'était alors pas accessible aux classes populaires.
La panna cotta est simple à réaliser. Son nom signifie "crème cuite", et pourtant, à aucun moment elle ne passe au four ! Ce qui la fait tenir, c'est la gélatine ou l'agar-agar.
La recette de base est réalisée avec du lait, de la crème, un gélifiant, du sucre et de la vanille (en gousse ou en poudre).
Mais bien sûr, comme tout classique, la panna cotta ne demande qu'à être revisitée !
3 Agar-agar, gélatine ou blancs d'oeufs ?
C'est une question de choix.
Si vous utilisez de la gélatine d'origine animale, comptez 1 à 2 grammes pour une préparation pour 6 personnes; attention à ne pas trop en mettre, la panna cotta devient du caoutchouc et n'a plus aucun goût.
Certains n'utilisent pas de gélifiant d'origine animale, ils optent pour l'agar-agar, extrait d'algues rouges;1 ou 2 grammes, soit une cuillère à café, suffit pour faire tenir votre panna cotta.
L’utilisation de 2 g d’agar agar soit le même poids que la gélatine : ça m’étonne un peu, car il me semble que Clea dit que l’agar a un pouvoir gélifiant supérieur à celui de la gélatine. A vérifier!
Il suffit de faire chauffer votre crème liquide dans une casserole à feu moyen. Aux premiers bouillons, ajoutez 1 ou 2 g d'agar-agar, remuez et versez le tout directement dans vos ramequins. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.
Si vous êtes réticents aux gélifiants classiques, vous pouvez utiliser tout simplement des blancs d’oeufs. Pour 6 verrines, fouettez 3 blancs d'oeufs sans les monter avec le sucre et versez-y progressivement la crème . Versez ensuite ce mélange dans les verrines en les remplissant au 3/4 et faites cuire au bain-marie environ 40min, les crèmes doivent rester tremblotantes. Laissez refroidir à température puis réservez au réfrigérateur.
4 Déclinaison
Ce qu'il y a de bien avec la panna cotta, c'est que la recette de base permet de laisser libre cours à son imagination. Et là, il existe quantités d'idées toutes plus originales et parfumées les unes que les autres.
On peut ajouter à sa préparation des tisanes, infusion, purée de fruits, Nutella .... Laissez-les fondre et voilà votre panna cotta avec un goût inédit.Il faut parfois oser.
Un dessert simple à réaliser et qui a sa place dans la carte des desserts italiens aux côtés des tiramisus et autres sabayons.
N'utilisez que de la bonne crème liquide, du lait entier et des gousses de vanilles au lien d’un quelconque arôme. En échange, vous obtiendrez un dessert unique et bien parfumé.
Sources:http://www.mercotte.fr - http://www.dumieletdusel.com - http://www.panna-cotta.org - http://cuisine.journaldesfemmes.com/
Tags : panna cotte
21 avril 2012
N°041 - Panna cotta aux fraises
Très frais et très léger !!!!
C'est un dessert aussi joli que bon. Une fois la recette de base apprivoisée, la panna cotta peut s'agrémenter de fruits rouges, d'une compote d'abricots , d'une sauce au caramel ou au chocolat; elle se décline à l'infini.
Je vous propose une version aux fraises.
Difficulté: facile Préparation: 25 minutes Cuisson: 05 minutes Réfrigération: 6 heures
Pour 6 personnes:
250 g de fraises + quelques unes pour la décoration* 25 cl de lait entier 25 cl de crème fraiche 80 g de sucre 3 feuilles de gélatine 1 sachet de sucre vanillé *
1 La panna cotta
Faites compoter 250 g de fraises avec le sucre sur feu doux pendant 10 minutes environ.
Mixez puis passez au chinois tout en écrasant avec le dos d'une cuillère. Vous devez obtenir une purée de fraise fluide.
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer le lait avec la crème et le sucre vanillé. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et coupée en morceaux. Mélangez et ajoutez la purée de fraises.
Répartissez la préparation dans des verrines et placez 6 heures au frais.
2 Le coulis de fraises gélifié
Faites ramolir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Mixez au blender les fraises afin d'obtenir 100 g de coulis.
Mettez le coulis à chauffer dans une petite casserole avec le sucre; incorporez la gélatine essorée et coupée en morceaux. Mélangez bien.
Versez le coulis sur les panna cotta et laisser prendre au frais jusqu'au moment de servir.
3 La finition
Décorez les verrines avec les fraises entières réservées au moment de servir.
4 Quelques mots en plus ...
Un chinois: c’est une passoire fine en forme de cône. N’importe quelle passoire de cuisine fera l’affaire bien sûr.
Les fraises : plus les fraises seront de saison et auront du goût, meilleure sera la panna cotta .
Le sucre vanillé : bien sur, un paquet de sucre vanillé du commerce, c'est facile à trouver et rapide à utiliser, mais essayer un jour de faire vous-même votre sucre vanillé en mettant simplement une gousse de vanille dans votre paquet de sucre; c'est bien plus gouteux et plus économique.
La gélatine : idéalement il faut faire tremper la gélatine 20min dans de l’eau froide pour optimiser le résultat, il faut reconnaître que c’est rarement le cas. Vous pouvez remplacer la gélatine par de l'agar-agar (~1 gramme), attention à bien le doser car son pouvoir gélifiant est très fort.
La Panna Cotta : vous voulez en savoir plus sur ce dessert, cliquez ici
Imprimer la recette : Panna cotta aux fraises
Bonne dégustation
Tags : fraise, panna cotta
26 février 2012
OCA du Pérou
Direction les Andes, avec l’Oca du Pérou, que vous connaissez peut-être sous le nom de truffette acide ou de bitter oca...
1 Choix et consommation
Vous avez déjà croisé, chez votre primeur, de drôle de patates roses un peu informes ? Alors vous avez sûrement déjà vu des ocas du Pérou !
Plus précisément, les ocas du Pérou sont des tubercules de petite taille (3 à 8 cm) et de forme sphérique ou oblongue avec de nombreux yeux marqués. Ils mettent de la couleur dans votre panier, puisque selon les variétés (et il y a de quoi faire avec les 400 présentes sur la planète…), ils sont jaunes, blanches, rouges ou roses. Ce rouge tonique en plein hiver attire et séduit.
Conservation : l'oca peut se conserver en cave, dans de la tourbe légèrement humide.
2 A la cuisine
Ce magnifique tubercule se décline en rouge-rosé et jaune orangé et est très beau émincé à la mandoline, grâce à sa tâche rose centrale qui rappelle la couleur de sa peau. Il est délicieux cru, croquant et jutaux.
Cuit, la texture de ce tubercule se raproche de celle de la pomme de terre, en plus croquant mais avec l’acidité de l’oseille en plus. On peut le préparer de diverses manière, comme les pommes de terre : cuits à l’eau, frits, sautés... Il est recommandé de les cuire en changeant l’eau pour éliminer le maximum d’acidité. les couleurs rigolotes sont estompées à la cuisson.
Les jeunes feuilles peuvent se consommer à la manière de l’oseille.
On peut trouver de l'Oca du Pérou chez les primeurs et en gms.
Ce tubercule est considéré comme une "nourriture des pauvres" en Amérique Latine mais chez nous, c'est du dernier chic.
3 Histoire
L’acidité venue des plateaux andins
L'oca est une plante potagère vivace de la famille des oxalidacées, originaire du Pérou et de Bolivie (nom latin : oxalis crenata).
Au 19ème siècle, lors de la grande épidémie de mildiou en Irlande, les botanistes ont cherché des tubercules à même de remplacer la pomme de terre malade. Avec la capucine tubéreuse ou l'ullucus, l'oca avait été sélectionné et planté en Europe. Malheureusement, des rendements trop faibles l'ont disqualifié, et c'est finalement un remède contre le mildiou qui a résolu le problème…
4 Diététique
Son petit nom latin est Oxalis tuberosa Molina : si vous pratiquez un peu le latin botanique, vous comprenez tout de suite que la chose contient de l’acide oxalique tout comme l’oseille. A l'image de la pomme de terre, l'oca présente une haute teneur en amidon ainsi que des minerais. Des acides oxaliques sont également présentes dans la plante (comme l'oseille). Or les cristaux d'oxalate ne sont pas recommandés pour les personnes souffrant de rhumatismes, de goutte ou de problèmes rénaux. : prudence donc !
Tags : Oca du Pérou
23 février 2012
N°040 - Mousse au chocolat
Indémodable, incontournable et indétrônable !!!!
Difficulté: facile Préparation: 20 minutes Cuisson: 5 minutes Réfrigération: 3 heures
Pour 8 personnes: 
200 g de chocolat noir 80 g de beurre 2 jaunes d'oeufs (40 g) 8 blancs d'oeufs (240 g) 50 g de sucre
1 Les blancs d'oeufs en neige
Dans la cuve du robot (ou dans un grand saladier), versez le sucre sur les blancs d'oeufs, puis montez-les en neige, de façon à ce qu'ils soient bien mousseux, mais pas trop fermes.
2 Le chocolat fondu
Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain-marie.
Lorsque le mélange est tiède, versez, en 3 fois, les trois quart de ce mélange sur les jaunes d'oeufs préalablement disposés au fond d'un saladier.
Mélangez bien, puis ajoutez 2 cuillerées à soupe de blanc en neige pour détendre le chocolat, c'est à dire le rendre bien homogène.
Battez le tout au fouet de façon énergique, puis ajoutez le dernier quart de chocolat fondu.
3 La finition
Incorporez ensuite le reste des blancs en neige, en trois fois, dans le chocolat, puis, à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une maryse, remuez l'ensemble doucement.
Versez la mousse dans des verrines (ou autres) que vous mettrez au frais pendant au moins 3 heures.
4 Quelques mots en plus ...
Ne pas monter les blancs trop fermes permet de donner plus de moelleux à la mousse.
Imprimer la recette
Bonne dégustation
Tags : chocolat
05 février 2012
N°039 - Salade Waldorf
Peu, aussi se faire en version mise en bouche.
Difficulté: facile Préparation: 20 minutes Cuisson: ----
Pour 2 personnes: 100 g de céleri branche 
30 g de cerceaux de noix 
60 g de mayonnaise 
2 c. à c. de moutarde à l'ancienne 2 c. à s. de crème liquide à 35% de matières grasses. 1 pomme 1 c. à s. de jus de citron sel - poivre
1 Le céleri, les pomme et les noix
Retirez les feuilles de tiges de céleri puis pelez -les à l'économe si nécessaire pour supprimer les fils. Coupez les tiges en morceaux d'environ 5 mm.
Pelez les pommes, épépinez-les et videz-les. Détaillez la chaire en dés d'un cm de coté.
Cassez les cerneaux de noix en 2.
2 La sauce
Versez la mayonnaise dans un bol, puis la mélanger avec la moutarde.
Incorporez la crème et le jus de citron, puis salez.
3 Le dressage
Mélangez le céleri, les noix et les pommes dans un saladier.
Ajoutez la sauce et mélangez pour bien enrober tous les ingrédients. Assaisonnez en sel et poivre.
Dressez dans de petits bols.
Quelques mots en plus ...
Pour s'amuser, voici une déclinaison de couleur pour cette salade mode girly, mode curaçao ou mode pistache !!!!
Tags : céleri, noix, pomme
04 février 2012
N°038 - Bananes au citron vert
Ce dessert tout simple est très agréable préparé avec des fruits frais.
Difficulté: facile Préparation: 10 minutes Marinade: 1 heure
Pour 6 personnes: 80 g de sucre 150 ml d'eau 
6 bananes 2 citrons verts
Facultatif: 30 ml de rhum
Ustensile: 1 rape microplane
1 Le sirop
Versez le sucre et l'eau dans une casserole. Chauffez doucement jusqu'à dissolution du sucre. Versez le sirop obtenu dans un plat creux et laissez-le refroidir.
Râpez finement le zeste des citrons verts au dessus de sirop. Ajoutez le jus de citrons verts pressés au sirop.
2 Les bananes
Pelez, puis coupez les bananes en fines rondelles. Ajoutez les rondelles au sirop citronné et laissez-les mariner 1 heure au réfrigérateur avant de servir.
3 Le dressage
Servez les bananes dans des coupelles et nappez-les de 2 cuillerées à soupe de sirop.
Quelques mots en plus ...
-
Vous pouvez ajouter du rhum au sirop; remplacez 30 ml d'eau par du rhum.
-
Vous pouvez aussi faire infuser un bâton de cannelle ou une gousse de vanille dans le sirop pendant qu'il refroidit.
Tags : banane, citron vert
27 novembre 2011
N°037 - Homards et artichauts tièdes à la vanille
Peu, aussi se faire en version mise en bouche.
Difficulté: facile Préparation: 20 minutes Cuisson: 15 minutes
Pour 4 personnes: 4 homards 4 fonds d'artichaut 1 citron 1 gousse de vanille 4 c. à s. de vinaigre de cidre 6 c. à s. d'huile d'olive 1 c. à s. de cerfeuil sel - poivre beurre
1 Les artichauts
Parez les artichauts, ne conservez que les fonds. Faites-les cuire à l'eau salée avec le jus du citron. Vérifiez la cuisson, une lame de couteau doit les traverser facilement. Égouttez-les et laissez refroidir.
Taillez les fonds d'artichauts en tranche fines. Faites-les revenir à la poêle 4 minutes dans le beurre en les retournant.
2 Les homards
Plongez les homards par 2 la tête la première dans un grand faitout d'eau salée. Laissez cuire 5 minutes. Retirez-les et laissez-les tiédir.
Décortiquez les homards, coupez la queue en médaillon et sortez la chair des pinces.
3 La vinaigrette
Fendez la vanille et grattez les graines dans un bol. Mélangez-les avec le vinaigre, le sel et le poivre. Versez l'huile en fouettant.
4 Le dressage
Pour un dressage à l'assiette, alternez les tranches de fond d'artichaut et de médaillons de homard. Arrosez de vinaigrette. Parsemez de peluches de cerfeuil. Servez tiède.
Quelques mots en plus ...
Vous pouvez varier en remplaçant les artichauts par des topinambours cuits à l'eau et passés au beurre.
Homards et artichauts tièdes à la vanille
Tags : artichaut, homard, vanille
19 novembre 2011
N°036 - Quiche aux poireaux et Morbier
Classique et riche en saveurs, la quiche aux poireaux et Morbier devrait offrir à vos convives un vrai moment de convivialité.
Difficulté: facile Préparation: 20 minutes Repos: 30 minutes Cuisson: 35 minutes
Pour 4 personnes:
La pâte 250 g de farine 125 g de beurre 5 g de sel 1 oeuf 20 g d'eau
La garniture 150 g de Morbier en lamelles fines 700 g de poireaux 2 oeufs et 1 jaune 20 cl de crème fraîche épaisse 40 g de beurre sel - poivre
1 La pâte
Dans un saladier ou sur un plan de travail, mélangez la farine, le beurre, le sel puis travaillez le mélange à la main 2 ou 3 minutes.Ajoutez l'oeuf et l'eau. Mélangez encore pour obtenir une belle pâte homogène et lisse. Roulez-la en boule, mettez-la dans un saladier fariné, couvrez d'un torchon et laisez reposer 30 minutes.
2 La garniture
Préchauffez le four à 180°. Epluchez les poireaux en éliminant le vert, lavez-les et coupez-les en rondelles. Faites-les colorer dans le beurre une dizaine de minutes. Coupez le morbier en fines lamelles. Etalez la pâte puis disposez-la dans un moule. Piquez le fond avec une fourchette. Choisissez 5 lamelles de Morbier les plus belles puis tapissez le fond avec les tranches restantes. Versez l'appareil aux oeufs dessus et posez les 5 lamelles de Morbier en étoile sur la surface. Mettez au four environ 35 minutes.Laissez refroidir quelques minutes et dégustez votre quiche encore tiède.
Quelques mots en plus ...
Pour découper le Morbier en cubes ou en tranches fines, placez-le au congélateur 10 à 20 minutes, ce sera beaucoup plus rapide et facile.
Quiche aux poireaux et Morbier
Tags : morbier, poireau
